Kalte Langzeitgare · 57 % Hydration

New York Style Pizza

Ein New-York-Style-Teig mit Weizenmehl, Semola, Honig und Öl. Die 48-Stunden-Teigführung entspricht dem Ablauf der Pizza Napoletana.

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Zutaten für 9 Pizzen

• 800 g Weizenmehl
• 200 g Semola
• 570 ml kaltes Wasser
• 34,4 g Honig
• 29,1 g feines Meersalz
• 58,3 ml Öl
• 1,47 g frische Hefe

Das ergibt rechnerisch rund 1,69 kg Gesamtteig und ca. 188 g pro Pizza. Die Hydration von rund 57 % bezieht das Wasser auf Weizenmehl und Semola zusammen.

Zubereitung und Zeitplan

1. 48 Stunden vorher: Sehr kaltes Wasser verwenden und bei Bedarf mit Eiswürfeln weiter herunterkühlen. Weizenmehl und Semola mit 90 % des Wassers grob vermischen, abdecken und 30 Minuten stehen lassen.
2. 47,5 Stunden vorher: Hefe im restlichen Wasser vollständig auflösen und mit Honig und Öl zum Autolyseteig geben. Danach das Salz einarbeiten. Den Teig etwa 20 Minuten bearbeiten, wiederholt falten und dabei Luft einbringen.
3. Etwa 47 Stunden vorher: Den kompletten Teig abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. Etwa 23 Stunden vorher: Den Teig in 12 Teiglinge portionieren, rundwirken und nochmals 16–20 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
5. 3–4 Stunden vorher: Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
6. Zum Backen: Die Teiglinge vorsichtig öffnen, nach Wunsch belegen und bei maximaler Hitze backen.

Hinweise

• Die Teigführung ist identisch zur Pizza Napoletana und dauert insgesamt 48 Stunden.
• Honig unterstützt Bräunung und Geschmack; Öl macht die Krume weicher.
• Der Rechner skaliert alle Zutaten proportional von 1 bis 100 Pizzen.

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