Kalte Langzeitgare · 57 %
New York Style Pizza
New York Style Pizza mit Weizenmehl, Semola, Honig, Öl und 48 Stunden kalter Langzeitgare.
Zutaten für 9 Pizzen
Teig
- Weizenmehl 800 g
- Semola 200 g
- Kaltes Wasser 570 ml
- Honig 34,4 g
- Feines Meersalz 29,1 g
- Öl 58,3 ml
- Frische Hefe 1,5 g
Zubereitung und Zeitplan
- Autolyse vorbereiten: Sehr kaltes Wasser verwenden und bei Bedarf mit Eiswürfeln weiter herunterkühlen. Das Mehl mit 90 % des Wassers grob vermischen, abdecken und 30 Minuten stehen lassen.
- Hefe, Honig und Öl einarbeiten: Die Hefe im restlichen Wasser vollständig auflösen und mit Honig und Öl zum Autolyseteig geben, danach das Salz einarbeiten. Den Teig etwa 20 Minuten bearbeiten – nicht klassisch kneten, sondern immer wieder falten und dabei Luft in den Teig bringen.
- Stockgare im Kühlschrank: Den kompletten Teig abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Teiglinge portionieren: Den Teig in einzelne Teiglinge portionieren, rundwirken und nochmals 16–20 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
- Bei Raumtemperatur gehen lassen: Die Teiglinge etwa 3–4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Backen: Die Teiglinge vorsichtig öffnen, nach Wunsch belegen und bei maximaler Hitze backen.
Hinweise
- Die Grundmenge für 9 Pizzen enthält genau 1.000 g Mehl und Semola zusammen.
- Der Hydrationsregler berechnet Wasser immer aus der gesamten Mehlmenge inklusive Semola.
- Honig und Öl geben dem New-York-Style-Teig Farbe, Geschmack und eine weichere Krume.