Kalte Langzeitgare · 67 % Hydration

Pizza Napoletana

Ein elastischer Pizzateig mit sehr kaltem Wasser, 48 Stunden Teigführung und einem Zielgewicht von ca. 243 g je Pizza.

Zum Rechner

Zutaten für 18 Pizzen

• 2574 g Weizenmehl Tipo 00
• 1725 g kaltes Wasser
• 75,6 g feines Meersalz
• 3,78 g frische Hefe

Das ergibt 4378,38 g Gesamtteig und ca. 243 g pro Pizza.

Zubereitung und Zeitplan

1. Autolyse vorbereiten: Sehr kaltes Wasser verwenden, Mehl mit 90 % des Wassers mischen und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
2. Hefe, Wasser und Salz einarbeiten: Hefe im restlichen Wasser lösen, Salz einarbeiten und den Teig etwa 20 Minuten falten.
3. Stockgare: Den kompletten Teig 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
4. Teiglinge portionieren: Rundwirken und nochmals 16–20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
5. Akklimatisieren: 3–4 Stunden vor dem Backen bei Raumtemperatur gehen lassen.
6. Backen: Vorsichtig öffnen, belegen und bei maximaler Hitze backen.

Tipps

• Das Wasser bewusst sehr kalt halten; Eiswürfel sind möglich.
• Zum Zubereiten und Öffnen Semola verwenden.
• Ohne Öl und ohne Zucker.
• Die genaue Raumtemperatur beeinflusst die letzte Gare.