Teigwissen
Stockgare und Stückgare
Die beiden Gärphasen beschreiben unterschiedliche Zustände des Teigs: zuerst der gesamte Teig, danach die portionierten Teiglinge.
Stockgare: der gesamte Teig
In der Stockgare liegt der Teig als eine Masse. Hefe und Enzyme entwickeln Struktur und Aroma; Falten können dabei Spannung und Teigstärke aufbauen. Im Napoletana-Plan liegt der komplette Teig zunächst 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank.
Stückgare: jeder Teigling
Nach dem Portionieren und Rundwirken beginnt die Stückgare. Jeder Teigling reift separat und lässt sich später öffnen, ohne die angesammelte Gasstruktur unnötig zu zerstören. Der Plan sieht dafür nochmals 16–20 Stunden im Kühlschrank plus 3–4 Stunden bei Raumtemperatur vor.
Warum die Reihenfolge zählt
- Erst den Teig entwickeln und als Masse reifen lassen.
- Dann in gleich schwere Einheiten teilen und rundwirken.
- Die Teiglinge geschlossen und vor Austrocknung geschützt weiterreifen lassen.
- Vor dem Backen temperieren und vorsichtig öffnen.
Temperatur, Hefemenge und Mehl beeinflussen die tatsächliche Reife. Ein Zeitplan ist daher eine Orientierung; beobachte Volumen, Spannung und Teiggefühl.