Kalte Langzeitgare · 67 %
Pizza Napoletana
Pizza Napoletana mit kalter Langzeitgare, 67 % Hydration und rückwärts geplantem Zeitplan.
Zutaten für 7 Pizzen
Teig
- Weizenmehl Tipo 00 1.000 g
- Kaltes Wasser 670 g
- Feines Meersalz 29,4 g
- Frische Hefe 1,5 g
Zubereitung und Zeitplan
- Autolyse vorbereiten: Sehr kaltes Wasser verwenden und bei Bedarf mit Eiswürfeln weiter herunterkühlen. Das Mehl mit 90 % des Wassers grob vermischen, abdecken und 30 Minuten stehen lassen.
- Hefe, Wasser und Salz einarbeiten: Die Hefe im restlichen Wasser vollständig auflösen und zum Autolyseteig geben, danach das Salz einarbeiten. Den Teig etwa 20 Minuten bearbeiten – nicht klassisch kneten, sondern immer wieder falten und dabei Luft in den Teig bringen.
- Stockgare im Kühlschrank: Den kompletten Teig abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Teiglinge portionieren: Den Teig in einzelne Teiglinge portionieren, rundwirken und nochmals 16–20 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
- Bei Raumtemperatur gehen lassen: Die Teiglinge etwa 3–4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Backen: Die Teiglinge vorsichtig öffnen, nach Wunsch belegen und bei maximaler Hitze backen.
Hinweise
- Die Grundmenge für 7 Pizzen enthält genau 1.000 g Mehl bei 67 % Hydration.
- Mit dem Hydrationsregler änderst du nur die Wassermenge; Mehl, Salz und Hefe bleiben im Verhältnis gleich.
- Zum Zubereiten und Öffnen der Teiglinge Semola verwenden.
- Ohne Öl und ohne Zucker.